OLCSÓ HÚS LEVE – kocsonya a neve

Disznósajt! Disznósajt! – csöngettek tudatom Pavlov-kutyája c. bugyrában, hosszasan és egyre hangosabban. Mosolygós, dundi gömböcök terpeszkedtek képzeletem vetítővásznán. Mozaikos, színes, márványos metszésfelületű, vaskos szeletek.

Rusztikus pofahús és nyelvdararabok között csillogott a megdermedt abárlé. Próbáltam hessegetni a gondolatot. Nem sikerült. Elcsábulásom egy előrecsomagolt “bóti” termék megvásárlása követte. Különösebb baj nem volt vele. Ipari darálék között fülporc és húsdarabok, borostás bőrke és mócsing. Szóval volt benne minden.

Egy valami nagyon hiányzott belőle. Az íz… Ekkor dőlt el, hogy magam készítek disznósajtot. Fel is bukkantam ez ügyben a városka hentesboltjában, és vettem is kettő félbevágott és határozottan jóképű disznófejet. De nyelv nem volt. Pedig anélkül? Könnyen azért nem adom fel. Gondoltam, megnézem multiéknál is.

Az áruház a nevéből ítélve vagy spártai, vagy Spartacus a góré neve. Nyelvet itt sem kaptam, viszont nem akartam hinni a szememnek, 890/kg árban adták a füstölt csülköt. És nem is nájlon zacskós, pálott-pácolt, hanem madzagos füstöt látott fajtájút. Meg is barátkoztam egyikkel, mert mi baja lehet a disznósajtnak a csülöktől?

Semmi. Hazaérve átértékeltem a helyzetet és megvilágosodtam. Ha már a sajthoz meg kell főzni a húsokat, pár tányérnyi kocsonya nem rontana az akció gazdaságosságán. A fejeket átpucoltam, orrát fülét megcsonkoltam, a csülköt is kettéhasítottam, hogy szorosan elrendezhessem a fazékba. Víz bele, felforral. Habja leszed. Láng lecsendesít. Lé gyöngyözik, pőszörög. Hagyma, fokhagyma (sok), szemes bors, gyufapaprika benne.

Krumplisütő drótkosár nehezékkel került a tetejére, hogy ne tudjanak húsok feljönni levegőt venni. Három órára magára hagytam, majd óvatosan kiemeltem egy tálcára a húst. Mikor meg lehetett fogni a csontokat, könnyedén lefejthettem a húst, szinte kipotyogott.

Jöhetett az osztályozás, zsírmentesítés. Füle, kövér részek félre. (ledarálva a mélyhűtőbe, hurka, bácskai vagy rakott káposzta lesz a küldetésük) Hat műanyag tálkába egy-egy szelet csülökhús és egy-két darab nem zsíros húsrész került. A magamnak kiszemeltbe csípős paprikát is tettem. Most jött a furfang! A zsírmentes kocsonyalé.

Átszűrtem a lét, egy merőkanállal, vigyázva, de határozottan megkevertem, és a forgó víz közepén összegyűlő zsiradékot a kissé megdöntött merőkanállal kiemeltem. Pár ismétlés után zsírtalan lett. Ezt sem dobtam ki. Mikor megdermed felhasználható bármilyen hasonló ízvilágú ételhez.

Tálkákat feltöltöttem a kocsonyalével, félretettem dermedni. A kocsonyával a munka ennyi volt. A disznósajthoz megmaradt a csülök kétharmada, a fejek orra része, pofahúsa. Ezeket összedaraboltam egy nagyobb tálba. Őrölt borsot, majoránnát, kevés csípős fűszerpaprikát kapott, és adagoltam hozzá a megmaradt kocsonyaléből.

Az igazi disznósajtot hólyagba, műanyagba töltik, és forrpont alatt átfőzik még egyszer (abálás). Ez egy nagyon kényes művelet, meg nem is volt hozzá semmim. Így erről lemondtam. Helyette egy tégla alakú, zománcos vas edénybe gyömöszöltem, és egy órányit hagytam forrósodni a kandalló párkányán, hogy összeérjen, egyben tömörödjön, majd úgy ahogy volt, edényestől kivittem a kocsonyák mellé.

A végeredmény:

2 kilónyi disznósajt
6 adag kocsonya
60-70 dkg darálék (1 tepsi rakott káposztához)